La Garonnese vista da casa Pavesio

Da 5 generazioni in mezzo ai bovini da carne, gli allevatori di Castellinaldo d’Alba (Cn) sono un esempio di quanto l’attenzione ai particolari, all’alimentazione e alla gestione della mandria possa fare la differenza

A casa Pavesio ci si occupa di bovini da carne da 5 generazioni, ma per loro è del tutto normale portare avanti l’attività di famiglia con successo e si ha quasi la sensazione che fare l’ingrassatore sia un mestiere facile, al limite della banalità. Poi fai un giro in stalla, guardi i box e resti colpito dalla tranquillità assoluta degli animali, dal loro pelo splendente e dalle forme che esaltano la razza e testimoniano la qualità del lavoro quotidiano portato avanti con professionalità e competenza. “I miei avi – ricorda Antonio Pavesio – erano commercianti di bestiame, poi alla fine degli anni ’70 abbiamo iniziato ad allevare i ristalli e oggi questa è diventata la nostra attività principale, focalizzata principalmente sull’ingrasso di broutard francesi per la maggior parte di razza Garonnese e Blond d’Aquitaine”.

Fascia alta

I Pavesio conoscono bene il mercato e hanno puntato da subito a soddisfare la richiesta di una clientela di fascia alta, capace di riconoscere la qualità e di pagarla adeguatamente: “Lavoriamo insieme ad altri allevatori della zona – racconta Antonio – da una decina di anni e conferiamo il bestiame al macello Piemonte Nord di Carema (To), punto dal quale la nostra carne viene distribuita a ristoranti, macellerie e grande distribuzione”. Oggi i broutard, prevalentemente maschi, arrivano dalla Francia ad un peso attorno ai 400kg e restano in azienda per 6 mesi, arrivando ad un peso di macellazione di circa 700 kg, con accrescimenti giornalieri di 1500 grammi.

Il segreto dei Pavesio? Massima attenzione ai particolari, una gestione della dieta rispettosa della fisiologia dei loro Garonnesi e delle diverse fasi del ciclo di allevamento: “Per noi – ricorda Pavesio - è importante che gli animali partano bene e che, dopo l’iniziale periodo di ambientamento successivo al loro arrivo dalla Francia, crescano con regolarità, sfruttando al meglio la razione che forniamo loro. Senza stress e nella massima tranquillità”.

La Garonnese è una razza generosa, ma devi saperla trattare bene dal primo giorno che entra in stalla

La ricerca Purina^®

Un impegno costante che vene nella collaborazione con Sergio Ricci del team Purina® uno dei punti di forza: “abbiamo la fortuna – spiega il tecnico – di avere a che fare con allevatori attentissimi alla qualità degli alimenti, con un pastone in trincea curato in ogni suo aspetto, e questo agevola il nostro lavoro e spinge al massimo l’efficienza alimentare del Purina® Beefactive 340N che inseriamo in razione”.

La carne che ne deriva ha uno splendido colore chiaro, il giusto grasso e una succosità al palato che fa la differenza, unitamente alla sua morbidezza. Perfetta per una battuta al coltello, grande cavallo di battaglia della cucina locale, favolosa per l’albese e ottima anche nei brasati. C’è solo l’imbarazzo della scelta. “Per arrivare a questi risultati - ricorda Sergio Ricci - è fondamentale massimizzare l'amido, facendolo assimilare al meglio. Il finissaggio si completa poi con il nutrimento specifico "Superform" che aiuta i vitelloni a ultimare il ciclo scolpendo le forme perfettamente, pronti per la macellazione”.

Cucina d’elite

Lo sa bene anche lo chef Stefano Paganini, marito di Giada Pavesio e titolare della Corte degli Alfieri, celebre ristorante di Magliano Alfieri (Cn), dove nel menù molti piatti vengono proprio realizzati con le carni dei Garonnesi di casa Pavesio: “L’alta cucina – ricorda Paganini – ha bisogno di materie prime di eccellenza e avere a disposizione l’esperienza di allevatori talentuosi mette al tuo menù una marcia in più”. Impossibile non dargli ragione.

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